Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng lan rộng trong ngành công nghiệp F&B, khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp và phong phú. Tại thành phố Sydney, Úc, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp nổi tiếng Josh Niland đã tiên phong trong việc tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi.
Niland và đội ngũ của ông đã thiết lập một cơ sở chuyên biệt để xử lý cá, với mục tiêu tận dụng tới 90% nguyên liệu, một con số đáng kinh ngạc so với mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống trong ngành công nghiệp ẩm thực. Việc này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn thể hiện sự sáng tạo và cam kết của đầu bếp trong việc bảo vệ môi trường.
Không chỉ ở Úc, phong trào ẩm thực bền vững cũng đang nở rộ tại Thái Lan. Nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn, hợp tác với Quỹ Thế giới Bảo tồn Thiên nhiên (WWF) Thái Lan để nghiên cứu và phát triển các loài xâm lấn, cũng như liên kết với các nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem việc ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn, thể hiện sự linh hoạt và sáng tạo trong việc biến rác thải thành món ăn.
Tại Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp, tối ưu hóa mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar. Quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn nhiều món của nhà hàng, thể hiện sự tỉ mỉ và sáng tạo trong việc sử dụng nguyên liệu.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp độc đáo giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm, mở ra những hướng đi mới trong việc giảm thiểu rác thải thực phẩm.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho nhiều nhà bếp trên toàn thế giới. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực, đòi hỏi sự sáng tạo, kiên trì và cam kết bảo vệ môi trường của các đầu bếp và chủ nhà hàng.
